新民晚报：上海师范大学引领沪上高校“厨房革命”

来源：新民晚报 2009年12月30日
记者：钱滢瓅
标题：从杂乱无序到干净整齐 上海师范大学引领沪上高校“厨房革命”

        上海师范大学学生食堂最近悄悄“变脸”：原本穿雨鞋才能落脚的厨房，如今穿布鞋就能进去；打开冰箱，各种食物分门别类整齐排放；摸摸灶台、脱排，不再油腻腻；手推车有各自的“停车位”，就连厨房人员的水杯摆放都“对号入座”。

        今年3月以来，上海师范大学在本市高校中首家引入餐饮业“6T实务管理”，掀起了一场沪上高校的“厨房革命”。

        紫藤苑率先革命

        何谓“6T”？上海师范大学党委副书记、副校长王莲华为记者揭开谜底——就是6个“天天要做到”，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。“通过6个‘天天’，让食堂员工的工作更规范、更完善，也让师生吃得更安全更卫生。”

        今年3月，上海师大首先在奉贤校区的“紫藤苑”餐厅开展试点。餐厅经理许玉忠介绍说，过去，抹布一布多用，随用随丢，现在分色使用，集中挂放；过去，手推车随意停，货架任意摆，冰箱随便藏，现在，车子“各就各位”，货架上半成品、成品分开，冰箱分门别类；过去，备料间，吃的、用的、袋装、箱装，摆放凌乱，如今有“名”有“家”，领料还须遵循“左进右出”，防止过期。

        老食堂焕然一新

       “紫藤苑实验”成功后，上海师大开始在徐汇校区食堂、仓库、小吃街等地推行“6T实务”餐饮现场管理。

        徐汇校区的生乐餐厅有着近30年的历史。记者近日前往探访时，发现老食堂同样可以换新颜。厨房地面干燥，无积水；冰箱标识清晰，食物摆放整齐；加工间各种刀具、工具统一上架，井然有序；荤菜、素菜分室加工，避免交叉……

        “现在服务流程规范了，职工好的习惯养成了。”上海师大后勤实业发展中心总经理张耀铣说。

        在厨房，记者看到，各岗位的工作职责、责任区、责任人上墙公布于众，第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。比如，灶台的责任人在下班前就要执行自己的“6T实务”：检查未烹制的食品原料是否放好，熟制剩余菜肴是否放入冰箱，用具是否进消毒箱，灶台地面是否打扫好，泔脚垃圾是否清理，水、电、气阀门是否关闭。

        取经者络绎不绝

        上海师大的“6T实务管理”不仅带来后勤餐饮工作的革命，还在高校中起到示范效应。上海市教委、上海高校伙食专业委员会先后在上师大召开现场会，推广6T管理经验，同济大学、华东师范大学、上海外国语大学、南京理工大学、上海大学、宁夏大学、长春中医学院等60所兄弟院校、企业前来取经。

         近日，学校还组织了4批学生、教师代表参观两个校区的食堂和仓库。有教师说，食堂厨房比家里的厨房还干净、整齐，今后在食堂用餐就更放心了。